Tallarines verdes con salsa de la abuela




6 porciones

INGREDIENTES
Masa
600grs de harina
3 huevos
3 claras
1cda de aceite
1 atado de espinaca

Salsa
500grs de carne picada
50grs de hongos secos
2 tazas de puré de tomate
1cdta de azúcar
100grs de panceta ahumada picada
1 chorizo picado
1 zanahoria rallada
3 tallos de apio picado
1 cebolla mediana picada
80grs de manteca o margarina
1cda de perejil
1cdta de orégano
1/2 vaso de vino tinto
100grs de queso rallado
sal, pimienta, nuez moscada

PREPARACION
Lavar bien la espinaca, quitarles los cabos y dejarla un rato que se oree bien sobre un paño seco.

Luego poner en el vaso de la licuadora, los huevos, las claras y la espinaca.
Licuar todo.

Poner la harina sobre una mesa, hacer un hoyo en el centro y volcar la espinaca licuada y la cucharada de aceite.
Ir integrando la harina a la preparación líquida, trabajando con la punta de los dedos hasta que la harina lo absorba totalmente, formando una masa.
Comenzar a trabajarla con las manos con mucha fuerza y energía, apoyando una de las manos sobre un extremo de la masa para sostenerla, mientras que, con la otra se va ejerciendo presión hacia afuera y simultáneamente se van doblando los bordes hacia adentro.

Esta operación se continúa hasta que la masa está elástica y casi no se pega en la mesada. Lleva diez minutos aproximadamente.
Luego se forma un bollo y se envuelve en papel film o en una bolsita de nailon o plástico y se deja descansar durante una o dos horas.

Se puede estirar a mano o con máquina manual. En este caso elegimos estirarla a mano y para facilitar esta labor hemos dividido la masa en dos partes o también se puede dividir en varias partes.

Si desean estirarla con máquina y desean saber cuales son los pasos a seguir, los invitamos a ir a nuestra página principal de Solopastas.com y hacer click en Artículos y luego en el título "Paso a paso el amasado con máquina familiar".

Luego pasamos a tomar una de las masas y la ponemos sobre una mesa enharinada, apoyamos la palma de la mano para aplanarla un poco y comenzamos a estirarla con el palote.

Apoyamos el palote en el centro de la masa y estiramos hacia arriba y hacia abajo hasta llegar a los bordes, pero siempre partiendo del centro. Cada tanto tomamos la masa y la giramos 90º y continuamos con la operación.
A medida que la masa va tomando más dimensiones, para hacerla girar más fácilmente, se arrolla sobre el palote previamente enharinado, se levanta y se apoya nuevamente sobre la mesa para continuar estirándola. Así se va logrando una capa de masa perfectamente circular y de poco espesor.

La masa de los tallarines debe quedar bien fina, casi transparente.

Una vez terminada se espolvorea con harina o con sémola de trigo, que ayuda absorber la humedad y luego se cubre con un mantel para que no se seque demasiado y se deja media hora.

Luego se dobla la masa varias veces sobre sí misma y se corta con una cuchilla afilada de apoximadamente un centímetro de ancho.

A medida que se van cortando los tallarines se van acomodando extendidos sobre una mesa enharinada, dejándolos que se oreen hasta el momento de cocinarlos.

Salsa. Remojar los hongos en agua caliente durante 30 minutos, luego escurrirlos y picarlos gruesos.
Poner la mitad de la manteca en una sartén y dorar la panceta y el chorizo.
Aparte poner la otra mitad de la manteca y agregar la zanahoria, la cebolla y el apio. Dejar cocinar unos minutos y agregar la carne picada, mezclarla bien y dejar que cambie el color para luego agregar los hongos, la panceta y el chorizo.

Rehogar unos minutos y luego incorporar el perejil y el orégano, bañar con el vino, condimentar y continuar cocinando a fuego lento hasta que el vino se haya evaporado.

Añadir la pulpa de tomate, el azúcar y nuez moscada a gusto. Continuar la cocción a fuego lento y con la cacerola tapada durante una hora o hasta que notemos que la salsa está espesa y concentrada.

Cocimiento de la pasta. Cocinar los tallarines en abundante agua y sal.
Apenas estén "al dente" que significa, estar firme al corte pero no crudos, retirarlos y escurrirlos rápidamente, dejándoles apenas, algo del agua de cocción.

Volcar los tallarines sobre la mitad de la salsa caliente, mezclarlos bien para que se impregnen con la salsa y en el momento de servir en los platos distribuir el resto de la salsa y acompañar con queso rallado que se deja en la mesa para que cada uno se sirva a su gusto.