Ravioles con masa de tomate, rellenos de puré de berenjenas y salsa de pollo




Porciones: 4

INGREDIENTES
Masa
3 tazas de harina ( 360 gramos )
2 huevos
1/2 taza de puré de tomate ( 125cc. )

Relleno
5 berenjenas medianas
200 gramos de miga de pan
100 gramos de queso parmesano rallado
2 chorizos asados
200 gramos de queso crema
200 gramos de ricotta
2 yemas
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de pimentón
sal, pimienta, nuez moscada

Salsa de pollo
6 cucharadas de aceite ( preferentemente oliva )
2 pechugas de pollo deshuesada y sin piel
1 cebolla mediana
3 dientes de ajo
1/2kg de tomates ( 500 gramos )
2 cucharadas de vino blanco seco
sal y pimienta

PREPARACIÓN
Relleno. Lavar las berenjenas y ponerlas en una placa de horno. Llevarlas a cocinar a horno moderado hasta que estén bien tiernas.
Retirarlas y dejarlas enfriar para luego quitarles la piel.
Poner en el vaso del procesador las berenjenas, el queso rallado, los chorizos pelados, el queso crema, la ricotta, las yemas y el aceite de oliva.
Procesar hasta formar una pasta. Retirar y poner en un bol.
Agregar la miga de pan sin remojar y condimentos a gusto. Mezclar y llevar a la heladera hasta que esté frío.

Salsa de pollo. Cortar las pechugas a la mitad y salpimentarlas. Poner en una cacerola antiadherente 3 cucharadas de aceite y llevar al fuego hasta calentar.
Agregar las pechugas y cocinarlas aproximadamente cuatro minutos por cada lado o hasta que estén cocidas y doradas.
Retirarlas y cortarlas en cubos o en tiras una vez tibias.

En la misma sartén agregar el aceite restante llevar al fuego y una vez caliente incorporar la cebolla picada. Agregarle sal y rehogarlas.
Volcar los tomates pelados y picados y los dientes de ajo picados. Cocinar 8 minutos a fuego bajo. Subir el fuego y agregar el pollo y el vino blanco.
Una vez que el alcohol se evaporó, dejar unos minutos hasta calentar todo y apagar.

Masa
Mezclar los huevos con el puré de tomate.

Poner la harina sobre la mesa, hacer un hoyo en el centro y volcar la preparación de huevos con puré de tomates.
Con la punta de los dedos de una mano, ir tomando de a poco la harina e integrándola a los líquidos hasta que esté todo unido y la masa formada.
Darle forma de bollo y comenzar a amasarla.

Amasado.
Aclaración. Como esta masa tiene mucha humedad por el agregado del puré de tomate se deberá espolvorear constantemente con un poco de harina para realizar el estirado. Siempre conviene emplear poca cantidad por vez y repetir cada vez que se necesite.

Comenzar a trabajar la masa de forma firme y segura.
Una mano queda apoyada sobre la parte inferior de la masa y la otra la va estirando y regresándola nuevamente
El movimiento es estirar y replegar varias veces. Luego unir los plieques y rotar la masa 45º y repetir lo mismo hasta que la masa quede lisa, elástica y no esté pegajosa.

Este proceso puede llevar 10 minutos aproximadamente.
Una vez que se terminó el amasado se cubre con papel film o con un paño y se deja descansar media hora antes de estirarla.

Estirado. Para facilitar el estirado conviene dividir la masa en porciones y trabajarla por separado cada una de ellas.
Se forma un bollo con cada una de las partes. Tomar uno de ellos y aplanarlo un poco con las manos.

Luego con ayuda del palote y de harina espolvoreada sobre la mesa y sobre la masa se empieza a estirar dándole forma de rectángulo.
Se apoya el palote en la mitad de la masa y se lo va haciendo girar hacia los bordes superiores para luego retornar a la mitad.
Este movimiento debe ser contínuo y es el que permite que la masa se vaya afinando.
De esta forma el gluten se va quebrando y los bordes al estirarlos no retroceden.

Una vez que esta parte de la masa está estirada, se gira invirtiendo las posiciones.
La mitad superior estirada queda en la parte inferior. La parte inferior se estira de igual manera.
La masa debe quedar fina sin llegar a estar transparente.

Armado de los rabioles. Una vez logrado el espesor deseado se marca la mitad de la masa y se cubre con el relleno una de las mitades dejando libre 6 a 7 mm de los bordes.
Para que el relleno quede parejo se emplea una espátula de metal para esparcirlo.

Se tapa el relleno con la masa restante ajustando bien todo el contorno.
Se marcan los ravioles con la plancha ( plancha de marcar ravioles ) y luego se le pasa la rueda dentada para cortarlos.
Conviene recordar que el éxito del armado de los ravioles consiste en ponerle poca cantidad de relleno para que no se abran.
Se espolvorean con un poco de harina y se acomodan sobre un paño enharinado.

Una vez terminados se hace lo mismo con el resto de la masa.

Cocimiento de los ravioles. Se pone sobre el fuego una olla con abundante agua y una hoja de laurel. Se deja tapada hasta que levante el hervor.
Luego se destapa, se le agrega sal gruesa y se van echando con cuidado los ravioles.
Si la masa de los ravioles es fina una vez que los ravioles suben a la superficie se dejan 2 o 3 minutos y se retiran con ayuda de una espumadera grande.
Se vuelcan en la salsa, se calientan rápidamente y se sirven enseguida.