Masa básica de tallarines con harina integral superfina




Cantidad: 8 porciones

INGREDIENTES
1/2kg de harina integral bien fina ( 500 gramos )
2 tazas de harina común blanca ( 240 gramos )
2 cucharaditas de pimentón dulce
3 cucharadas de aceite
3 huevos
agua cantidad necesaria
sal gruesa

PREPARACION
Mezclar los huevos aparte e incorporarle el pimentón dulce y el aceite.

Mezclar las harinas y volcarlas sobre una mesa. Formar un hoyo en el centro y agregarle los huevos y demás ingredientes.

Se va trabajando con las puntas de los dedos y se va incorporando de a poco la harina a los huevos.

Ir agregando agua de a poca cantidad y de acuerdo a lo que se necesite para formar la masa.
La consistencia de la masa debe ser dura.

Una vez integrados todos los elementos y habiéndose formado la masa se comienza a trabajar con ella, amasándola.

Aclaración.
Siempre trabajar con la mesa algo enharinada pero sin exagerar la cantidad de harina.
Lo aconsejable es espolvorear la mesa y la masa cada vez que sea necesario y de a poco por vez.

Amasado.
Comenzar a trabajar la masa de forma algo enérgica. Se estira con una de las manos y la otra mano queda apoyada sobre la parte inferior de la masa .
El movimiento es estirar y replegar varias veces. Luego unir los plieques y rotar la masa 90º y continuar repitiendo lo mismo hasta que la masa quede lisa, elástica y no esté pegajosa.

Este proceso puede llevar de 5 a 10 minutos aproximadamente.
Una vez terminado el amasado se cubre con papel film o con un paño y se deja descansar media hora antes de estirarla.

Estirado.
Para facilitar el estirado de la masa conviene dividirla en porciones y trabajar por separado cada una de ellas.
Formar un bollo con una de las partes y comenzar por aplanarlo un poco con las manos.

Luego con ayuda del palote y con harina espolvoreada sobre la mesa y sobre la masa se comienza a estirar.
Para ello se comienza apoyando el palote en la mitad de la masa, haciéndolo girar hacia los bordes superiores y se regresa nuevamente a la mitad repitiendo lo mismo.
De esta forma el gluten se va quebrando y al llegar a los bordes con el estirado éstos no retroceden.

Una vez lograda esta parte, se hace girar la masa invirtiendo las posiciones.
La mitad superior estirada queda en la parte inferior. Se estira así la otra parte de igual manera.

La masa debe quedar bien fina y apenas transparente.

Lo mismo se realiza con el resto de la masa.

Oreado de la masa.
Una vez estirada se deja en reposo alejada de corrientes de aire. Se cubre con un paño para evitar que se seque.
Este proceso se llama oreado de la masa.
Este paso es necesario para que la masa tome el punto justo que nos permite arrollarla o doblarla fácilmente para cortar los tallarines.

Corte de los tallarines.
Una vez oreada la masa se toma una de ellas, se enharina ligeramente la mesa y la masa y se va doblando suavemente sin apretar.
Con ayuda de una cuchilla filosa se van cortando los tallarines del ancho que se deseen.

A medida que se van cortando se van abriendo los tallarines y acomodando sobre un paño grande o mantel previamente enharinado.

Se dejan orear un rato y luego se cocinan en abundante agua hirviendo y sal gruesa.